{"id":15818,"date":"2020-07-27T21:09:07","date_gmt":"2020-07-27T21:09:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.graianiformaggi.it\/?page_id=15818"},"modified":"2025-12-10T15:03:30","modified_gmt":"2025-12-10T15:03:30","slug":"processi-produttivi","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.graianiformaggi.it\/fr\/processi-produttivi\/","title":{"rendered":"Processus de fabrication"},"content":{"rendered":"
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Nos vaches<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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sont exclusivement des vaches brunes de montagne laiss\u00e9es pa\u00eetre librement, nourries uniquement avec du fourrage naturel, afin d'obtenir ensuite un lait totalement naturel adapt\u00e9 \u00e0 la production de Parmigiano Reggiano.<\/h5><\/div><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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D\u00e9crochage<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Parmigiano Reggiano est n\u00e9 de l'effort et de l'engagement de travail continu de petits agriculteurs, uniques au monde et inimitables.<\/span><\/p>

Fromages Graiani<\/p><\/blockquote>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Traite<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Autrefois fabriqu\u00e9 \u00e0 la main, aujourd'hui gr\u00e2ce \u00e0 l'aide d'\u00e9quipements automatis\u00e9s, qui garantissent un rendement maximal sans gaspillage et une hygi\u00e8ne maximale pour se conformer \u00e0 la r\u00e9glementation en vigueur.<\/h5><\/div><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Collecte du lait<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Autrefois avec des bacs transport\u00e9s avec des chariots ou avec les moyens disponibles, aujourd'hui avec de petites citernes sur camions pour pouvoir atteindre m\u00eame les petites entreprises de fabrication toutes garanties par des normes d'hygi\u00e8ne de transport selon la r\u00e9glementation en vigueur.<\/h5><\/div><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Fabrication de fromage<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le Parmigiano Reggiano est obtenu \u00e0 partir du lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 de la traite du soir, vers\u00e9 dans des cuves de surfa\u00e7age, transf\u00e9r\u00e9 le lendemain matin dans les chaudi\u00e8res en cuivre classiques en forme de cloche invers\u00e9e, avec l'ajout de lait entier de la traite du matin.
\nLe lait est enrichi en pr\u00e9sure naturelle et lactos\u00e9rum pour l'aider \u00e0 coaguler.
\nC'est ainsi que l'on obtient le caill\u00e9 qui est fragment\u00e9 par le Maestro Casaro en petits granul\u00e9s \u00e0 l'usage
\nessorage manuel.
\nUne fois l'op\u00e9ration termin\u00e9e, commence la chauffe lente qui atteint 55 \u00b0C avec la descente du
\ngranul\u00e9s au fond de la chaudi\u00e8re pour former une masse plus \u00e9paisse.
\nA l'aide d'une pelle, le caill\u00e9 est ramen\u00e9 \u00e0 la surface et recueilli dans la toile de lin;
\nensuite, coup\u00e9 en deux parties, il est plac\u00e9 dans les bandes (moule).
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Traitement de la meule<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Les meule sont transf\u00e9r\u00e9es pendant un ou deux jours dans une bande d'acier sp\u00e9ciale, serr\u00e9e avec une corde afin de la comprimer pour expulser le lactos\u00e9rum et leur faire prendre l'aspect \"arrondi\" typique
\nde la meule du Parmigiano Reggiano.
\n
\nChaque meule se voit attribuer une plaque de cas\u00e9ine avec le num\u00e9ro d'identification unique et avec la bande de marquage sp\u00e9ciale (p\u00e9rim\u00e8tre) le mois et l'ann\u00e9e de production, le num\u00e9ro de s\u00e9rie qui distingue la laiterie et l'\u00e9criture pointill\u00e9e indubitable sont grav\u00e9s sur le c\u00f4t\u00e9 Parmesan Cheese.
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La meule de Parmigiano Reggiano doit peser pas moins de 30 kg, jusqu'\u00e0 plus de 40 kg (en moyenne, le poids est d'environ 40 kg).
\nEnviron 550 litres de lait sont utilis\u00e9s pour produire une meule de Parmigiano Reggiano avec une moyenne de 14 litres pour chaque kilogramme de fromage produit.
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Salage et affinage des meules<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Apr\u00e8s environ quatre jours \u00e0 l'int\u00e9rieur du groupe de m\u00e9tal, ayant obtenu une certaine consistance, le
\nles meule sont pr\u00eates pour le salage. Pendant environ 20 jours, ils sont immerg\u00e9s dans de la saumure. Salage oui
\nfonctionne uniform\u00e9ment, par absorption lente.<\/h5><\/div><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Apr\u00e8s la premi\u00e8re phase de production, qui a dur\u00e9 environ un mois, le <\/span>Parmigiano Reggiano, est pr\u00eat pour le <\/span>assaisonnement..
Les formes sont plac\u00e9es sur des planches en bois dans l'entrep\u00f4t de maturation \u00e0 temp\u00e9rature et humidit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9es, maintenues constantes.
L'assaisonnement dure au moins 12 mois. P\u00e9riodiquement, chaque forme est v\u00e9rifi\u00e9e, tourn\u00e9e et bross\u00e9e.
Au bout de 12 mois, les meule sont v\u00e9rifi\u00e9s avec l'op\u00e9ration de <\/span>taper pour \u00e9tablir quelles meule sont aptes \u00e0 devenir <\/span>Parmigiano Reggiano, recevant la marque du <\/span>Consortium de protection et poursuivre l'assaisonnement jusqu'\u00e0 <\/span>24 mois et plus.
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Le marquage est effectu\u00e9 conform\u00e9ment aux r\u00e8gles strictes dict\u00e9es par le consortium Parmigiano Reggiano.<\/h5><\/div><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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