Nos vaches
sont exclusivement des vaches brunes de montagne laissées paître librement, nourries uniquement avec du fourrage naturel, afin d'obtenir ensuite un lait totalement naturel adapté à la production de Parmigiano Reggiano.
Décrochage
Parmigiano Reggiano est né de l'effort et de l'engagement de travail continu de petits agriculteurs, uniques au monde et inimitables.
Fromages Graiani
Traite
Autrefois fabriqué à la main, aujourd'hui grâce à l'aide d'équipements automatisés, qui garantissent un rendement maximal sans gaspillage et une hygiène maximale pour se conformer à la réglementation en vigueur.
Collecte du lait
Autrefois avec des bacs transportés avec des chariots ou avec les moyens disponibles, aujourd'hui avec de petites citernes sur camions pour pouvoir atteindre même les petites entreprises de fabrication toutes garanties par des normes d'hygiène de transport selon la réglementation en vigueur.
Fabrication de fromage
Le Parmigiano Reggiano est obtenu à partir du lait écrémé de la traite du soir, versé dans des cuves de surfaçage, transféré le lendemain matin dans les chaudières en cuivre classiques en forme de cloche inversée, avec l'ajout de lait entier de la traite du matin.
Le lait est enrichi en présure naturelle et lactosérum pour l'aider à coaguler.
C'est ainsi que l'on obtient le caillé qui est fragmenté par le Maestro Casaro en petits granulés à l'usage
essorage manuel.
Une fois l'opération terminée, commence la chauffe lente qui atteint 55 °C avec la descente du
granulés au fond de la chaudière pour former une masse plus épaisse.
A l'aide d'une pelle, le caillé est ramené à la surface et recueilli dans la toile de lin;
ensuite, coupé en deux parties, il est placé dans les bandes (moule).
Traitement de la meule
Les meule sont transférées pendant un ou deux jours dans une bande d'acier spéciale, serrée avec une corde afin de la comprimer pour expulser le lactosérum et leur faire prendre l'aspect "arrondi" typique
de la meule du Parmigiano Reggiano.
Chaque meule se voit attribuer une plaque de caséine avec le numéro d'identification unique et avec la bande de marquage spéciale (périmètre) le mois et l'année de production, le numéro de série qui distingue la laiterie et l'écriture pointillée indubitable sont gravés sur le côté Parmesan Cheese.
La meule de Parmigiano Reggiano doit peser pas moins de 30 kg, jusqu'à plus de 40 kg (en moyenne, le poids est d'environ 40 kg).
Environ 550 litres de lait sont utilisés pour produire une meule de Parmigiano Reggiano avec une moyenne de 14 litres pour chaque kilogramme de fromage produit.
Salage et affinage des meules
Après environ quatre jours à l'intérieur du groupe de métal, ayant obtenu une certaine consistance, le
les meule sont prêtes pour le salage. Pendant environ 20 jours, ils sont immergés dans de la saumure. Salage oui
fonctionne uniformément, par absorption lente.
Après la première phase de production, qui a duré environ un mois, le Parmigiano Reggiano, est prêt pour le assaisonnement..
Les formes sont placées sur des planches en bois dans l'entrepôt de maturation à température et humidité contrôlées, maintenues constantes.
L'assaisonnement dure au moins 12 mois. Périodiquement, chaque forme est vérifiée, tournée et brossée.
Au bout de 12 mois, les meule sont vérifiés avec l'opération de taper pour établir quelles meule sont aptes à devenir Parmigiano Reggiano, recevant la marque du Consortium de protection et poursuivre l'assaisonnement jusqu'à 24 mois et plus.
Branding
Le marquage est effectué conformément aux règles strictes dictées par le consortium Parmigiano Reggiano.
Assaisonnement
La maturation minimale de chaque meule, pour être appelée Parmiggiano Reggiano DOP, est de 12 mois. Le temps nécessaire pour lui permettre, au fil des saisons, d'acquérir la bonne consistance, le bon parfum et surtout la bonne saveur. La poursuite peut varier de 24 à 30,36,48 jusqu'à 60 mois.
Contrôle qualité
Tous les fromages, uniquement pour le bio, sont radiographiés meule par meule par l'organisme chargé de vérifier toute non-conformité de la meule. La forme est ensuite martelée (battue) par du personnel expert qui s'occupe de cette phase depuis des années et du bruit du battement qui indique la conformité de la forme puis prélève un échantillon pour goûter.Cette phase se répète dans les différents périodes de maturation.
VALEURS NUTRITIONNELLES
(Pour 100g de Parmigiano Reggiano)
Valeur énergétique:: kJ 1671, kcal 402.
Graisses: 30g, dont 19,6g d'acides gras saturés.
Glucides: 0 g, dont sucres 0 g
Protéines: 32,4g
Sel: 1,6g
Calcium:: 1155 mg
Phosphore::691 mg
Potassium:: 125 mg
Fe: 0,9 mg
Mg 39 mg
Sodium:: 1529 mg
Graiani
