Le nostre Mucche
Sono esclusivamente vacche brune di Montagna lasciate pascolare liberamente, nutrite solo con foraggio naturale, per poter poi ottenere un latte totalmente naturale atto per la produzione del Parmigiano Reggiano.
Stallo
Dalla fatica e dal continuo impegno lavorativo di piccoli agricoltori nasce il Parmigiano Reggiano, unico in tutto il mondo e inimitabile.
Graiani Formaggi
Mungitura
Un tempo era fatta a mano, oggi grazie all’ausilio di apparecchiature automatizzate, che garantiscono la massima resa senza sprechi e la massima igiene per rispettare le normative vigenti.
Raccolta del latte
In passato si effettuava utilizzando bidoni trasportati con carretti o con i mezzi disponibili, oggi con piccole cisterne su camioncini per poter arrivare anche nelle piccole aziende produttrici garantendo il rispetto delle norme vigenti in materia di trasporto del latte.
Produzione del formaggio
Il Parmigiano Reggiano si ottiene dal latte scremato della mungitura serale, versato nelle vasche di affioramento, trasferito la mattina seguente nelle classiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta del latte intero della mungitura del mattino.
Il latte è arricchito con caglio naturale e siero innesto per favorirne la coagulazione.
Si ottiene così la cagliata che viene frammentata dal Maestro Casaro in piccoli granuli con l’uso
manuale dello spino.
Terminata l’operazione inizia il lento riscaldamento che raggiunge i 55 °C con la discesa dei
granuli sul fondo della caldaia a formare una massa più corposa.
Con l’aiuto di una pala la cagliata viene portata in superficie e raccolta nel telo di lino;
successivamente, tagliata in due parti; è posta nelle fascere (stampo).
Lavorazione delle forme
Le forme sono trasferite per uno o due giorni in un’apposita fascera d’acciaio, stretta con una corda in modo da comprimerla per espellere il siero e farle assumere il tipico aspetto “bombato”
della forma di Parmigiano Reggiano.
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con il numero unico identificativo e con la speciale fascia marchiante (perimetrale) vengono incisi sullo scalzo il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta puntinata "Parmigiano Reggiano".
La forma di Parmigiano Reggiano deve pesare obbligatoriamente non meno di 30 kg, sino oltre 40 kg (mediamente il peso è intorno ai 40 kg).
Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano vengono utilizzati circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.
Salatura e stagionatura delle forme
Dopo circa quattro giorni all’interno della fascera metallica, ottenuta una certa consistenza, le
forme sono pronte per la salatura. Per circa 20 giorni sono immerse in salamoia. La salatura si
compie uniformemente, per lento assorbimento.
Terminata la prima fase produttiva, di circa un mese, il Parmigiano Reggiano, è pronto per la stagionatura.
Le forme sono poste su assi di legno nel magazzino di stagionatura con temperatura e umidità controllate, mantenute costanti.
La stagionatura dura almeno di 12 mesi. Periodicamente ogni forma viene controllata, girata e spazzolata.
Al compimento dei 12 mesi avviene il controllo delle forme con l’operazione di battitura per stabilire quali forme siano idonee a diventare Parmigiano Reggiano, ricevendo la marchiatura a fuoco del Consorzio di Tutela e proseguendo la stagionatura sino a 24 mesi e oltre.
Marchiatura
La marchiatura viene effettuata seguendo con rigoroso disciplinare dettato dal consorzio Parmigiano Reggiano.
Stagionatura
La stagionatura minima di ogni forma, per potersi chiamare parmigiano reggiano DOP, è di 12 mesi. Il tempo necessario per permettergli, attraverso ogni stagione, di acquisire la giusta consistenza, il giusto profumo e, sopratutto il giusto sapore. Proseguendo può variare dai 24 ai 30,36,48 fino a 60 mesi.
Controllo qualità
Tutto il formaggio, seguendo una procedura valida solo per il biologico, viene radiografato forma per forma da un ente preposto per controllo di eventuali non conformità di quest'ultima. La forma viene poi martellata (battuta) da personale esperto che da anni si occupa di questa fase: se il suono della battitura risulta uniforme significa che la forma è senza difetti. Questa fase viene ripetuta nei vari periodi di stagionatura ed eventualmente seguita da prelievi di campioni per l’assaggio.
VALORI NUTRIZIONALI
(Per 100g di parmigiano reggiano)
Valore energetico: kJ 1671, kcal 402.
Grassi: 30g, di cui acidi grassi saturi 19,6g.
Carboidrati: 0 g, di cui zuccheri 0 g
Proteine: 32,4g
Sale: 1,6g
Calcio: 1155 mg
Fosforo:691 mg
Potassio: 125 mg
Fe: 0,9 mg
Mg 39 mg
Sodio: 1529 mg
Graiani
